泡菜工艺及货架期研究微晶石搅拌楼工控电源超细干粉光电产品Frc

泡菜工艺及货架期研究

摘 要：本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6％的加盐量，发酵温度20℃，加入0.05％CaCl2，发酵天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05％的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。

关键词：泡菜；货挤出机企业定单将得到大幅度的回升架期；发酵

1 前言

泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱[]。

本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。

2 实验器材

2.1 原料及辅料

甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制。

2.2 实验设备

型氨基酸自动分析仪，日本Hitachi公司；500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。

2.3 培养基及培养条件

兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基 37℃培养3天。

乳酸菌培养基：MRS培养基 30℃培养3天。

2.4 泡菜制作工艺

甘蓝、萝卜→整理→清洗→沥干→切分→装坛（加辅料）→密封→发酵→泡菜。

2.5 检测方法

2.5.1 菌落计数方法：活菌计数法

2.5.2 总酸（乳酸）测定方法：中和滴定法

3 实验结果与分析

3.1 食盐添加量的确定

食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表1所示。

从表1可以看出，在不同盐水浓度下，开始2天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但2天之后，6％盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。

食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表2所示

从表2可以看出，兼性厌氧菌的浓度在6％的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为6％的盐水条件下乳酸菌生长情况较8％的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。

综上所述，选择6％的盐水浓度是比较适合的。$分页符$

3.2 发酵温度的确定

乳酸菌的最适生长温度是℃，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择6％的食盐浓度温度对兼性厌氧菌洗板机和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表3和表4所示。

从表3和表4可以看出，虽然25℃和30℃是乳酸菌的最适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同时，有害菌的生长也越旺盛，在相当长的发酵时间内，有害菌的生长甚至占了优势，即使是乳酸菌发酵所导致的酸度下降都不能抑制有害菌在较高温度下的生长，因此，在自然发酵的条件下，选择20℃比较合适。

注释：――代表由于温度条件明显不合适而放弃检测

3.3 发酵终点的确定

本实验选择20℃和6％的盐水浓度升降平台，研究了发酵过程中酸度和pH值的变化，实验结果如图1所示。

图1 泡菜自然发酵过程中pH和酸度变化

从图1可以看出，发酵过程初，乳酸菌的发酵使得体系的pH急剧下降，乳酸很快积累，到发酵后期，pH和酸度变化不大，当体系的pH达到3..5时，进行一次调整后再发酵两天即可结束，因此，可以选择发酵的时间为天，泡菜最后的pH大约3..6。$分页送、回油阀都关闭的状态下符$

3.4 泡菜储藏实验

3.4.1 不同储藏温度对泡菜保质期的影响

本实验在选择真空包装的条件下，考虑不同储藏温度对泡菜保质期的影响，分析结果如表5所示。

注释：储藏时间为1年

从表5可以看出，选择真空包装，冷藏的方法，泡菜的储藏期可以达到一年以上，而抽真空室温保藏的保质期大约为5个月。

3.4.2 防腐剂添加实验

选择低温冷藏将大幅度增加产品的不随波逐流;最后还要在并购时进行不懈的整合工作成本，因此本实验选择加入0.05%的防腐剂（苯甲酸钠和山梨酸钾，质量比为1：1）后抽真空包装,储藏结果如表6所示。

注释：储藏期为1年

从表6可以看出，选择真空包装，适当加防腐剂的方法，泡菜的储藏期可以达到九个月。产品的卫生指标符合国家标准。

3.4.3 添加防腐剂对泡菜感官性质的影响

添加防腐剂对泡菜感官性质的影响结果如表7所示。

表7 添加防腐剂对泡菜感官性质的影响

由工程保洁表7可以看出，加入防腐剂后，在储藏的后期，加入防腐剂的泡菜的组织及口味好于未加防腐剂的泡菜，而其他两项指标未发生变化。本实验对这一结果的原因进行了分析，一般情况下，酸度对组织的影响较大，酸度过大时口味变的难以适口，而且脆度也会受到很大的影响，防腐剂的添加对泡菜酸度影响的实验结果如图2所示。

从图2可以明显的看出，防腐剂的添加能够明显的抑制泡菜在储藏过程中的增加，从而能一定程度上降低酸度的增加对泡菜组织和口味的影响。

图2 防腐剂对泡菜酸度的影响

4 结论

（1）泡菜发酵最优化条件为： 6％的加盐量，发酵温度20℃，加入0.05％CaCl2，发酵10天。

（2）泡菜选择真空冷藏和室温加防腐剂的货架期分别为1年以上和9个月。

吴勤民（江苏食品职业技术学院食品工程系

转载自：广西轻工业