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甜玉米保鲜研究进展

甜玉米籽粒含有丰富和均衡的营养成分，口感较好。随着人们生活水平的提高及膳食结构的改善，甜玉米已经成为不可或缺的营养和保健食品之一。甜玉米原产于北美，依据不同的遗传背景可分为普甜玉米、超甜玉米、加强型甜玉米。超甜玉米是我国最受消费者欢迎的甜玉米。甜玉米在乳柴油叉车熟期收获，采收期一般为3～7天，收获后只能在室温下存抽油机放3天左右，3天后，其食用品质和外观色泽将迅速劣变。因此，延长甜玉米的采收期和解决其收获后的保鲜问题是甜玉米产业化发展和解决农民增产、增收的迫切问题。现将我国甜玉米保鲜研究进展综述如下。

1、甜玉米的适摘期

甜玉米以收获鲜果穗供应市场，由于乳熟期内容物变化极快，掌握其适摘期非常重要。徐明时等研究了不同超甜玉米品种春秋季籽粒最高含糖量出现时期(即适摘期)与授粉后天数、有效积温和籽粒含水量等因子的相关性，结果表明：籽粒含水量随授粉后天数而不断降低，两者呈极显著负相关。含水量降至70％左右时，一般可以维持几天的相对平稳，但因品种不同而异。综合食用和其他品质要求，籽粒含水量为70％左右时为适摘期。

温度对甜玉米的发育有重要影响，有效积温与甜玉米籽粒的含水量显著相关。同一品种，随着有效积温的增加，春秋两季籽粒的含水量变化趋势几乎一样，但不同品种适摘期的有效积温不一致。由于在乳熟期的含水量处于平稳期，超甜玉米有3～5天的适摘期，适摘期的有效积温有一个范围，范围的宽窄在不同品种中也有较大的差异，如苏甜糯1号为260～320℃，超甜102为310～40～100HRK400℃，因此，需要针对不同的甜玉米品种，研究其适摘期的有效积温和积温范围。适摘期与授粉天数的相关性不显著，由于不同年份和春、秋季节的气候状况相差较大，难以依据授粉天数来推测适摘期。

2、贮藏温度对甜玉米品质的影响

国内外许多学者研究了不同贮藏条件下(包括温度、湿度和气相条件等)甜玉米果穗的食味、色泽及籽粒中各种营养成分的变化。适摘期过后，甜玉米籽粒中的糖分迅速被转化为淀粉或被呼吸作用分解利用，皮厚渣系统特点：采取调速精度高、性能稳定的全数字伺服调速系统及伺服机电作为驱动系统多，丧失其原有的风味，环境温度降低可以明显延缓这些变化。因此，贮藏温度对甜玉米品质的影响研究开展最早，也积累了非常详细的资料。

刘勋甲等研究了贮藏温度对华甜1号甜玉米含糖量和口感的影响，结果表明，室温下贮藏，果穗糖分含量的下降速度非常快，带苞叶果穗在夏、秋季贮藏5天后，籽粒含糖量分别下降33％和26.7％。4℃下贮藏，糖分含量的下降12速度明显降低，带苞叶和去苞叶果穗贮藏17天后，含糖量均只降低1.5％左右，而在冷藏2天时糖分还略有上升，原因可能是甜玉米受到低温的刺激，细胞内大分子分解成小分子可溶性糖，提高了糖浓度，以增加对低温的适应性。在不同贮藏温度和持续时间下，华甜1号甜玉米籽粒的适口性也有明显变化。测定结果表明，在室温下贮藏5天还可食用，但适口性已经较差，贮藏时间超过5天，鲜苞失去食用品质；在4℃下贮藏5天内，感觉不到明显的品质变化，贮藏175、增韧剂天还可食用；在－21℃下贮藏90天，仍然保持味甜、皮薄无渣。

蒋思霞等以杨甜1号为材料，研究了不同贮藏温度和沸水漂烫与否等条件对甜玉米糖分含量变化的影响。结果显示，贮藏温度为影响甜玉米品质的第一因素。去苞叶鲜果穗室温(28℃)贮藏5天，蔗糖含量下降69.26％；低温(5℃)冷藏5天，蔗糖含量下降28.89％；普通低温(－18℃)冷冻贮藏5天，蔗糖含量仅降低9％，贮藏6个月蔗糖含量下降26％；超低温(－40℃)冷冻贮藏5天，蔗糖含量下降7％，贮藏6个月蔗糖含量只降低8％。经过品尝后确认，冷冻保鲜相同的时间后，超低温冷冻贮藏果穗比普通低温冷冻贮藏果穗的籽粒要甜得多，口感也明显好于后者。

从上述资料可以看出，两项目组关于常温(28℃)和冷藏(4℃或5℃)对甜玉米品质变化的影响研究结果差异较大，这可能与各自使用的甜玉米品种和密封条件的不同有关。我们以广东省农科院作物所新培育的甜玉米优良品种粤甜3号为材料，分别在室温(28℃)和低温(4℃)条件下密封贮藏，并于贮藏5天和17天后进行食用品质鉴定，结果与蒋思霞等报道的相似，即室温下贮藏5天，籽粒含糖量下降超过50％；在4℃条件下密封贮藏，糖分转化明显变慢，但贮藏17天后的果穗有异味，甜味丧失，不可食用。

3、不同处理对籽粒含糖量的影响

3.1去苞叶处理

鲜果穗的苞叶为非可食部分，果穗贮藏前去除苞叶，可以节省贮藏空间，降低成本。研究表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，去苞穗的籽粒可溶性糖含量显著高于带苞穗，其差异程度随温度的不同而不同，温度高时比温度低时差异大。这可能是因为鲜果穗的苞叶仍在进行呼吸作用，不可避免地要消耗籽粒的营养物质，而在高温下呼吸作用旺盛，消耗的营养体育仪表物质多，低温冷冻后呼吸作用受到抑制，消耗的营养物质减少，去苞叶与否对籽粒含糖量的影响也相对减小。因此，室温(28℃)存放或低温(5℃)冷藏，去苞叶可有效减低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但需注意密封包装以防失水。虽然，冷冻条件下是否去苞叶对籽粒的含糖量影响不大，但去苞叶后可以节省贮藏空间。

3.2 漂烫处理

果穗的漂烫处理是指将果穗在沸水中，保持10～20分钟，捞出后迅速冷却供电电缆，然后在不同的温度和密封条件下贮藏。不同学者就漂烫对甜玉米品质的影响结果不尽一致。姜朝瑞等指出，甜玉米鲜果穗采收后沸水煮沸20分钟，可破坏酶活性，稳定色泽，并使糖分及其营养物质在削粒时免受损失。

Ｄｒａｋｅ等指出，漂烫后随着贮藏时间延长，籽粒中Ｖｃ含量降低。蒋思霞等的试验结果显示，在相同的温度条件下，无论是去苞叶还是带苞叶，漂烫后甜玉米果穗的籽粒含糖量均比鲜穗直接入贮的低。因为漂烫处理加剧了籽粒糖分的丢失，经漂烫处理的果穗，其细胞已处于死亡状态，细胞膜失去了原有的半渗透特性，导致在贮藏过程中糖分外渗。漂烫果穗贮藏后不仅会造成糖分损失且失水现象较重，商品价值受到影响，另外脱粒困难，不利于再加工。

3.3 辐照等处理

辐照贮藏技术是和平利用核技术开发出来的一种新型贮藏保鲜方法，在粮食、蔬菜、果品、肉类等很多农副产品的保鲜中得到广泛应用。其工作原理是：利用放射性核素(如60Ｃ、137Ｃｓ)释放出来的γ射线，或利用电子加速器产生的电子束或Ｘ射线，在一定剂量范围内照射被保鲜材料，杀死其中的害虫、病原微生物，抑制代谢酶的活性，从而抑制或减缓生物体的生理代谢过程，达到保鲜的目的。

甜玉米果穗经辐照处理后，其糖分的代谢可以得到明显的抑制，保鲜期延长，但辐照剂量、贮藏时间与糖分变化之间的对应关系，还未有详细的研究报道。适摘期的甜玉米果穗正处于籽粒发育的中间阶段，各种生理代谢非常旺盛，在降低贮藏温度的同时，提高贮藏条件下二氧化碳浓度，也可以进一步延缓其呼吸作用和糖分转化的速度。研究表明，在密封的条件下，氧含量2％～4％、二氧化碳含量10％～20％，可以得到比较好的保鲜效果，如果氧气量降低或二氧化碳浓度提高，甜玉米均会失去其风味，并产生臭味。甜玉米籽粒的含水量对其品质有重要影响。研究表明，在70％左右的含水量时品质最佳，因此，贮藏时密封，防止果穗水分的丢失，也可以适当延长保鲜时间。

4、田间采收后和运输中的甜玉米保鲜

甜玉米采收时正处于高温季节，细胞代谢旺盛，失水非常快，如果处理不当，对甜玉米的品质影响极大，因此，采收后必须立即采取保鲜措施。相关研究已经表明，高温和失水对甜玉米的品质影响最大，因此，采收后立即对果穗进行降温、防止水分丢失是保鲜的关键。

目前采用的方法是将采收后的果穗放在6℃的循环水冷却十几分钟，然后包装、低温贮藏。但这种方法果穗的湿度过大，影响了细胞的呼吸，贮藏时间长了会产生异味，影响品质。采用的另一种方法是在包装箱中加入碎冰，然后装满果穗后密封，低温下贮藏。甜玉米运输中的首要问题是低温和防止相互间的过度挤压，如果同时能适当提高二氧化碳和降低氧气含量，将会使保鲜效果更好。

5、结语

甜玉米在广东省的发展非常迅速，甜玉米的保鲜已经成为甜玉米种植业发展的瓶颈。选择合适的采收时机，是保证质量的关键；籽粒含水量在70％左右是甜玉米的最佳采收期，不同甜玉米品种因其需要的有效积温不同，采收期不完全相同。在室温或高于室温保温材料在出厂和使用之前都必须接受严格的检查条件下，甜玉米的糖分会迅速转化，低温和密封保存可以明显延长保鲜时间，－20℃或以下低温冻存，保鲜时间可达半年以上。辐照处理和合适的气贮条件也可以明显延长甜玉米的保鲜时间。

作者/胡建广 尹艳

来源：广东农业科学